Asalni deyarli har bir oshxonada topish mumkin: uni kattalar ham, bolalar ham yaxshi ko'radilar. Ba'zan uni tez buziladigan mahsulot deb ham atashadi, hatto Misr fir'avnlari qabrlarida ham qutulish mumkin bo'lgan shaklda topilgan … Lekin bu mutlaqo to'g'ri emas. Livescience.com portali asalning buzilib ketishi va vaqt o‘tishi bilan qanday o‘zgarishini aytib beradi.
Asal o'zining o'ziga xos xususiyatlarini ishlab chiqaruvchidan – asalarilardan oladi. Gullardan nektar to'plagandan so'ng, ular glyukoza va fruktoza murakkab aralashmasi bo'lgan saxarozani oddiy shakarlarning yuqori konsentratsiyasiga aylantiradilar. Asal asosan shakardan iborat bo'lsa-da, uning tarkibida fermentlar, minerallar, vitaminlar va organik kislotalar kabi boshqa moddalar ham mavjud. Va nihoyat, boshqa narsalar qatorida, bu moddalarga flavonoidlar va fenolik birikmalar kiradi. Ular yallig'lanishga qarshi ta'sirga ega va antioksidantlar sifatida ishlaydi, buning natijasida asal shifobaxsh xususiyatlarini oladi.
Aynan shu kimyoviy moddalarning birikmasi asalni bakteriyalarning yashashi uchun qiyin muhitga aylantiradi. Konsentratsiya uning atrofidagi namlikni, shu jumladan yaqin atrofdagi bakterial hujayralarni yutish imkonini beradi. Bundan tashqari, asalda mikroorganizmlar o'sishi uchun juda kam suv mavjud.
Asalarilar nektarni shakarga aylantirgandan so'ng, shirin suyuqlik chiqaradi va uyadagi boshqa hasharotlarga uzatadi. Nektar asalarilarning oshqozonida bo'lsa, glyukoza parchalanadi va glyukonik kislota va vodorod peroksidga aylanadi. Asalarilar asalni taroqqa solib quritganda esa namlik bug‘lanib, asal qalinroq bo‘ladi.
Glyukonik, sirka, formik va limon kislotalarining mavjudligi asalni qahvaga qaraganda kislotaliroq qiladi: pH ko'pchilik bakteriyalar uchun qulay darajadan past. Va vodorod periks bakteriyalarni ko'pincha turli sirtlarga yopishib oladigan biofilmlarni hosil qilishiga to'sqinlik qiladi.
Shunisi e'tiborga loyiqki, asal uzoq muddatli saqlash muddatiga qaramay, kristallanish, fermentatsiya, oksidlanish va issiqlik tufayli vaqt o'tishi bilan o'zgarishlarga uchraydi. Ushbu o'zgarishlarning ba'zilari asalning ozuqaviy xususiyatlariga va uning tashqi ko'rinishiga ta'sir qiladi. Bundan tashqari, shakar quriganida HMF zaharli moddasini chiqaradi. U ko'plab boshqa ovqatlarda, jumladan nonushta donlarida, quritilgan mevalarda va sutda mavjud.
Ta'kidlash joizki, olimlar HMF ning kunlik iste'moli uchun xavfsiz chegaralarni hali belgilay olishmadi. Asalning tarkibi asalari turlari, gul va boshqa omillarga qarab o'zgarganligi sababli, yuqori chegarasi ham o'zgaradi. Misol uchun, kungaboqar asali 18 oy to'g'ri saqlanganidan keyin HMF chegarasiga, akatsiya asali esa 5 yildan keyin HMF chegarasiga yetishi mumkin.